武蔵大学同窓会

◆生臭さを取るのに悪戦苦闘の日々

　「商品化できるまでには、大変な苦労がありました。サメ（フカと同じこと）の軟骨は人の身体によい特殊成分をもっていることから、近年注目度が高まってきました。軟骨のスープも試しに作ってみましたし、フカヒレの粉末をブレンドしたお茶も作ってみました。またクッキーやパイやケーキに練りこんで試してみました。初めはフカヒレの生臭さが抜けず、どうしたら臭いが消えるかを試行錯誤し、悪戦苦闘の日々が続きました。水産科学の研究所へ相談しに通ったり、そのデータをもとに、また作り直してみたり、そうしてやっとのことで、皆様に自信を持って食べてもらえる商品が作れるようになりました。特にフカヒレゼリーは大の自信作なんです。」
　小山さんたちが興した「リアスクリエーション」が最近少しずつ日本の料理界にも新しい風を吹き込んでいる。今までフカヒレといえば中国料理の「フカヒレの姿煮」しかなかった。中国料理に勝つことなんて所詮無理な話であることは十分わかっていたので、このような大きな勝負に打って出たのである。中国料理では多少の臭いは残っていたとしても、醤油や調味料、香辛料を一緒に煮込み、濃厚な味付けをすることで美味しい「姿煮」ができる。これに対し、臭みを完全に取り除くことに成功したフカヒレは、和食の酢の物、和え物の食材に、さらには、ネタで勝負の握り寿司にまで使われるようになってきているのだという。